Las almojábanas de La Paz, camino a Patrimonio Cultural e Inmaterial de Colombia

 

El secreto, revelan los expertos de esta deliciosa tradición llamada almojábanas, está en remojar por tres días el maíz, luego al molerlo, agregarle la cantidad justa de queso, y acariciar la masa suavemente, mientras poco a poco se suma, el azúcar y la soda, en su medida correspondiente.  Y con la pasión del artesano, que moldea su obra, se ‘arman’ las almojábanas, tras un darle, a punto de mano, la consistencia perfecta.

El paso a seguir es llevarlas al horno, esto también tiene su secreto, debe ser de barro, así está celosamente dictado por centenaria práctica culinaria arraigada en el municipio de La Paz, Cesar.  Allí, reciben el calor necesario.  Es ahí cuando el aroma va despertando los sentidos como aviso a que pronto tendrán la precisión para ser saboreadas.

Esta delicatessen, un pan con características únicas, es en la actualidad, el producto insigne del municipio de La Paz.  Precisamente, sus promotores hacen lo propio para que se convierta en patrimonio cultural e inmaterial de la Nación.

Mientras tanto, y desde hace unos de 118 años atrás, que Eladio López, natural de esta tierra, que también ha parido grandes representantes de la música vallenata, construyó el primer horno de barro para este fin, la almojábana se vende “cómo pan caliente”.  Tanto es así que, la venta de este producto ha sido la solución para muchas familias, que tradicionalmente, manejan la cadena de este negocio, desde su producción hasta su comercialización.

Una de las historias de estos cultores del arte culinario, la protagoniza Marta Zequeira.  Ella, hoy con 36 años, se dedica a este noble oficio, desde que era una adolescente de 14.   En su relato, asegura que su situación mejoró gracias a la venta de almojábanas.  “Esto me ha permitido el sustento económico”.  Se remonta a las primeras ventas, “la situación mejoró y se convirtió en una labor productiva.  Desde entonces, me dedico a este oficio”, actividad que, le exige  iniciar desde las 2:00 de la madruga.

Siete horas después, asegura, ha vendido toda su producción.

Agradecida con esta labor, se ha convertido en una defensora de esta, de la “tradición almojabanera”.  Marta está empoderada, y con sentido de pertenencia, describe cómo se encuentra el gremio almojabanero en este momento.  Es así que insiste en sus casi cuatro décadas de dedicación al oficio.  Y, sin embargo, cuestiona, “no he sido favorecida en nada; ni recibido ayuda por parte de la oficina de Cultura en la administración municipal de La Paz”, agrega que, “si han llegado recursos para nosotros por parte del Estado, no se nos han entregado.  Es como si no existiéramos”.

Esta representante del gremio, reclama  que, “hace algunos días la alcaldía de La Paz entregó 100 cupos a familias dedicadas al comercio ilegal de combustible; beneficios que les permitirán tener “trabajo digno”.  Mientras que a ellos, que luchan día a día, sol a sol, por mantener la cultura almojabanera, no los incluyen un proyecto del Estado para beneficiarlos.

Sin embargo, confía que el proyecto ‘Cultura Almojabanera’, con el que se busca salvaguardar la tradición pacífica, se logre rescatar también todo lo que compone el proceso de la elaboración y venta de la almojábana. Y uno a uno, menciona toda la parafernalia que va desde el platón, la vestimenta, una falda con camisa manga larga que suaviza el contacto directo con los caniculares rayos solares; también las medias por encima del tobillo, zapatos de tela, un trapo enrollado en la cabeza, el pilón, el horno de barro hasta el un pote para las monedas, y otros adminículos.

ATENCIÓN EN SALUD

La señora Marta, sabe que debe aprovechar a DIARIO DEL CESAR, y hace pública una situación que es fundamental para todos los seres humanos, la salud. “Este trabajo tiene sus riesgos”, y cuenta que le teme a que la exposición tantas horas al sol, y la cercanía a los hornos, en los que la temperatura alcanza niveles altos, le produzcan una enfermedad, “nos podría dar un tétano”, advierte. Por esta razón, piden que mientras se avanza en el proyecto por preservar la cultura almojabanera, le techen el Parque de la Mujer Trabajadora, y así les resguarden la salud a quienes dan vida a esta labor.

Y así, a través de la historia de Marta Zequeira, se amplía un panorama sobre esta labor que abre la oportunidad al municipio de La Paz para beneficiarse de la política promovida por el presidente de la República, Iván Duque, la economía naranja.

OTRAS VOCES

A la historia de Marta, también se suma la de Elis Mieles y Ana Sierra; ambas con 40 años dedicadas a esta actividad. Coinciden en sus respuestas, al solicitar el pronunciamiento de la Alcaldía del municipio sobre esta situación, y así facilitar la mejoría de condiciones para que el recurso humano que mantiene esta faena, sigan dándole sabor y ese bálsamo de almojábanas  a propios y visitantes.

Además, dice Ana Sierra, de las condiciones escuetas, las ventas vienen disminuyendo sistemáticamente en comparación con años anteriores, “antes llegaba a vender entre las ocho y diez de la mañana y, para las dos de la tarde, hace unos 15 años atrás, ya no tenía nada.  Esta situación ha cambiado; “a veces son las nueve de la noche y nos toca devolvernos con almojábanas para la casa”, dijo de forma lastimera, la mujer.  Toma impulso y sigue mostraron el sabor amargo que les está dejando este negocio, “las almojábanas están siendo preparadas por personas venezolanas que han llegado con el tema de migración, no tienen el mismo sabor ni aroma, estos han sido alterados, eso nos afecta negativamente…”.

Es en este punto que, Nubia Pérez Gutiérrez, también almojabanera desde hace 30 años, interviene, “son métodos nuevos de preparación en los que les agregan bocadillos y arequipe, esto va en detrimento de la receta original del segundo mejor pan del mundo”.

En su afán por mantener intacta esta tradicional receta, revela que, además del maíz y el azúcar, hay otro ingrediente, y es ahí que le pone el toque mágico, “ese componente ‘secreto’ lo tiene cada uno en su casa”.  Este misterio lo devela, Juan Oñate, con la autoridad que le da, ser uno de los clientes asiduos de esta delicia, “para mí es el amor que le impregna durante el proceso de elaboración”. Ese gustico de la almojábana queda en el paladar de quien la prueba, como le ocurrió al compositor Francisco ‘Pachito’ Mejía (QEPD), que le alcanzó hasta para dar sabor a una obra vallenata, ‘La puya almojabanera’.

PROYECTO ‘CULTURA ALMOJABANERA, Y SUS PONENTES

Detrás del proyecto por mantener esta cultura encontramos a hijos de este municipio, donde se construye una de las sedes de la Universidad Nacional de Colombia, Eder Noriega, José Fuentes y Medardo Quintero, pacíficos que se dieron a la tarea de amasar este proyecto, del cual, lo fundamental es preservar la tradición de una primera generación conformada por Rosario de Castillo, Cecilia López, Telesila Márquez Calderón y ‘Chua’ López.  Y una segunda y tercera generación conformada por: Cándida Márquez, Dalinda Sierra, Alicia Sierra, Elsa Marina Márquez, Matilde Dolores López y Carmen Moscote, quienes no fueron las pioneras, pero si han mantenido la temperatura ideal para que esta tradición se mantenga.

Y para su conservación, el respaldo del concejal de este municipio,  Medardo Quintero Sierra, ha sido fundamental, fue ponente de la Cultura Almojabanera ante la corporación, y celosamente denuncia que,  “existen venezolanos vendiendo este producto, incluso hasta en Valledupar, pero con la receta alterada”, agrega que, “buscamos garantizar que la receta de la almojábana se establezca en una sola definición, así como por 130 años se ha conocido en el departamento del Cesar”.

Como una deuda con las familias de este municipio, así lo ve, José Enrique Fuentes, un licenciado en Ciencias Naturales que, junto a Eder y a Medardo, determinó defender esta cultura.  “Pretendemos que este impulso llegue hasta el Plan Especial de Salvaguardia (PES), ahí se conformaría un acuerdo social y administrativo que estipula las recomendaciones para proteger el patrimonio cultural”.  Explica que, “el PES permitirá realizar estudios y censos profundos para convertir esta labor en un patrimonio cultural de la Nación”.  Esto, expone, redundaría en el aumento el turismo y las ventas.

Pero, no falta quien esté escéptico frente a esto, Luis David Bolaños, es uno de ellos.  Este vendedor dealmojábanas considera que, “las promesas de salvaguardar la tradición almojabanera ha sido discutido en las mesas administrativas, pero nunca cumplen los requisitos a cabalidad”, Para Bolaño, detrás de esto se busca es “un beneficio individual”.

¿QUÉ SE QUIERE AMPARAR?

Para aclarar este tipo de dudas, el historiador y publicista, Eder Noriega, sale al paso arguyendo que, “aunque el Ministerio de Cultura Nacional no puede declarar patrimonio cultural el producto; lo que se buscan es conformar como patrimonio cultural las manifestaciones que se enlazan de este trabajo”.  Completa con que, “es una cultura que involucra muchas cosas, no sólo pan.  Por eso, queremos darle marco jurídico y programático a la almojábana”.

Este estudio se realiza bajo la ley 1185 del 2008 que, en su artículo cuarto devela la “integración del patrimonio cultural de la Nación”; aludiendo que las representaciones culturales que se identifiquen dentro de la expresión de la nacionalidad colombiana pueden ser preservadas.

Por lo que el ministerio de Cultura, defiende que el Patrimonio Cultural de la Nación está constituido por todos los bienes materiales, las manifestaciones inmateriales, los productos y las representaciones de la cultura que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales como la lengua castellana, las lenguas y dialectos de las comunidades indígenas, negras y creoles, la tradición, el conocimiento ancestral, el paisaje cultural, las costumbres y los hábitos (…) especial interés histórico, artístico, científico, estético o simbólico (…).

¿Sabías qué…?

–   El pacífico, Francisco ‘Pachito’ Mejía, compuso ‘La puya almojabanera’ en honor a este trabajo, el fallecido autor, ha sido hasta ahora, el único que le ha dedicado una composición a este producto alimenticio.

–   La leña que tradicionalmente se usa para hornear las almojábanas, se consigue en el cerro de La Paz o el río Mocho, afluente que bordea el pueblo.  Esta exclusividad, se debe, según los expertos, en que esta leña aporta a sabor característico del pan.

–  El maíz con que se hace la masa para las almojábanas, debe remojarse por tres días antes de ser molido.

–  Actualmente existe una casa almojabanera que no se utiliza para su principal fin; albergar a estos trabajadores.

PUNTOS DE VISTA

SOL MARÍA GUTIÉRREZ – VENDEDORA DE ALMOJÁBANA

“Tengo 36 años trabajando en esto y me siento amenazada por nuevos comercializadores de procedencia venezolana quienes además la fabrican con productos que no corresponden a su identidad tradicional”, manifestó Sol María Gutiérrez, vendedora de almojábana.

YAJAIRA PERTÚZ – VENDEDORA ALMOJÁBANA

“Ojalá nos tengan en cuenta, porque hemos dejado parte de nuestra vida aquí. Mi familia la he levantado gracias a este oficio”, expresó Yajaira Pertúz, vendedora de almojábana.

Álvaro Mieles – Comprador

“Como las almojábanas de La Paz, ninguna.  Me parece oportuno que se realice este proyecto sobre la cultura almojabanera, pero, principalmente, con la aprobación de los almojabaneros, testigos de este trabajo”, opinó Álvaro Mieles, cliente.

 Luis David Bolaño – Vendedor

“Siempre nos prometen y nunca nos cumplen.  Aún esperamos un resguardo para el sol.  Siento que eso es un beneficio individual”, afirmó Luis David Bolaño, vendedor.

Edison Oñate – vendedor

Soy joven y mi mamá me ha inculcado este trabajo, así como aprender a hacerlas.  Ya somos pocos de corta edad que nos desempeñamos en este oficio”, señaló Edison Oñate, vendedor.

Por EDUARDO MOSCOTE