El chef Sebastián Vargas y sus raíces samarias

El chef colombiano Sebastián Vargas nació en el corazón del mundo y, a pesar de que su vida en el exterior inició a los diez años, al hablar de Santa Marta, se conmueve.

“El corazón es la base de todo. La vida me ha llevado a muchos lugares, pero cuando se habla del corazón, de Santa Marta, y de su majestuosidad, vuelvo a la raíz”, comenta el chef samario. Sebastián, que a sus treinta años suma ya tres estrellas Michelín, ha sido reconocido por tener un enfoque innovador que fue moldeado por sus viajes a India, Suecia, Francia y Estados Unidos.

Aunque reside en Miami desde hace cinco años, sus platos narran también el corazón, el retorno; se arraigan en lo profundo y lo ancestral de la cocina Caribe para dar vida a un espíritu gastronómico que pone en diálogo las herencias que le dejó su infancia entre la orilla del mar y la Sierra con los sabores contemporáneos.​

El Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes charló con él a propósito de la influencia de su ciudad natal en su vida y en su cocina.​

¿Cómo inició su amor por la gastronomía?

“Nací en Santa Marta y crecí allá hasta los 10 años. Luego me vine a vivir a los Estados Unidos porque el segundo esposo de mi mamá era diplomático, así que cada cuatro años vivíamos en distintas partes del mundo. Después, me gradué del colegio en Nueva Delhi, India, donde encontré una gran señal de tomar la cocina como el amor para el resto de mi vida, tomarla como profesión. Desde ahí, empecé a cocinar y trabajar en la India…

Posteriormente me fui a estudiar a The Culinary Institute of America, en Nueva York. Allí entendí lo técnica y fuerte que puede ser esta industria y me encantó. Pero Santa Marta siempre estuvo presente en mi imaginario, todavía lo está en mis propuestas culinarias”.​

¿Para usted qué significa el corazón del mundo?

“Me eriza pensar en Santa Marta. Entre más vivo fuera de ese corazón, más noto la joya que fue para mí vivir mi niñez allá. El corazón para mí es todo. Bajo mi perspectiva, vivir en Miami, donde resido actualmente, tiene una esencia distinta. Miami es una ciudad todavía muy joven.

Para mí, al hablar del corazón, de Santa Marta, su majestuosidad y su historia no se pueden ignorar. Me recuerda que lo más importante es la sencillez. Es eso lo que te brinda el principio para lograr lo que te propongas. Si te acercas a lo que ofrece Santa Marta: a las relaciones, al dar, a permitirte crecer con la sabiduría de la naturaleza y de los indígenas, esas sensibilidades te brindan una riqueza que tiene como base un propósito constructivo y real que impacta una sociedad.  Santa Marta, en mí, representa que, sin importar qué hagas y cuáles sean tus planes de vida, todo debe ser hecho desde el corazón y desde lo que perdura en el tiempo”.

¿Qué le gustaría regalarle a Santa Marta al estar próxima a cumplir quinientos años?

“El respeto hacia nuestra historia. Santa Marta es la ciudad más antigua de Colombia, y creo que el regalo más grande que podríamos darle para hacerla crecer y ayudarle es el civismo y el buen manejo de sus recursos. Me gustaría darle la profundidad, la grandeza y la majestuosidad que me ha brindado”.

¿Qué es lo que más extraña de Santa Marta?

“Extraño poder salir descalzo, sabiendo a sal. Me hace falta que una sentada en una terraza, en una mecedora, puede ser el inicio de las conversaciones más increíbles del mundo. Sentarme con quien vende un mango y conocer historias que muevan, que inspiren. Levantarme en la mañana y nadar en la playa que crecí, playa Salguero, que en mi infancia era un espacio puro, virgen. Añoro nuestras comidas, los gritos de la gente, saludar por la calle, conectar de mil formas”.